مقاله پاستور شیر

فرایند حرارتی پیشتاز (اولیه)

به طور معمول شیر باید بلافاصله پس از ورود به کارخانه باستوریزه گردد. اما گاهی اوقات لازم است، قبل از اینکه فرایند نهایی روی آن انجام پذیرد، به طور موقتی سرد و ذخیره گردد. چند مثال زیر قابل ذکر است. شیر پنیر سازی باید قبل از ورود به داخل وت (Vat) تا دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد تحت فرایند حرارتی اولیه – پیشتاز – (Preheating) قرار گیرد. این دما شرایط سازگار را برای اضافه نمودن مایه پنیر ایجاد می نماید معمولا برای گرم کردن محیط از آب داغ استفاده می شود اما می توان از دمای آب پنیر حاصل از پنیر سازی قبلی برای این کار استفاده نمود. این عمل از هزینه های تولید گرما خواهد کاست .

شیر ماست زنی نیز در داخل مخزن مایه زنی، قبل از اضافه نمودن مایه باید تا دمای ۴۰-۴۵ درجه سانتیگراد تحت فرایند حرارتی اولیه قرار گیرد. از آب داغ برای گرم کردن اولیه شیر استفاده می گردد. لازم است. شیر را قبل از اضافه نمودن ترکیبات دیگری مانند پودر شکلات ، شکر چربی و غیره ، تحت فرایند حرارتی اولیه قرار داد تا حل شدن مواد در آن به سهولت انجام پذیرد. این عمل برای تمام مواد غذایی که بر پایه مواد شیری ساخته میشوند ضروری است . فرایند انتقال حرارت در صنایع لبنی یکی از ضروری ترین احتیاجات در صنایع لبنی مدرن، کنترل دمای فرآورده ها در هر مرحله از فرایند است. گرم کردن و سرد کردن رایج ترین عملیات ها در صنایع لبنی می باشند .

فرایند انتقال حرارت در صنایع لبنی

یکی از ضروری ترین  احتیاجات در صنایع لبنی مدرن کنترل دمای فراورده ها در هر مرحله از فرایند است . گرم کردن و سرد کردن رایج ترین عملیات ها در صنایع لبنی می باشند. 

گرما دهی

معمولا شیر با استفاده از محیط گرمازا ، مثل بخار فشار پایین   یا آب داغ، حرارت داده میشود، مقدار معینی حرارت از محیط گرم به شیر منتقل شده و به دنبال آن دمای محیط گرمازا به همان نسبت پایین می آید.

سرد کردن

شیر پس از ورود به کارخانه تا دمای ۵ درجه سانتیگراد یا کمتر خنک می گردد تا از رشد میکروارگانیزمها به طور موقت جلوگیری به عمل آید. پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز شیر باید  تا دمای ۴ درجه سانتیگراد خنک گردد. اگر آب سرد طبیعی در دسترس باشد ممکن است از آن برای سرد کردن اولیه (Pre-cooling) پس از پاستوریزاسیون استفاده نمایند. در تمام موردها گرما از شیر به محیط سرد منتقل میشود هم زمان با کاهش دمای شیر دمای محیط سرد ، افزایش می یابد. محیط سرد، ممکن است آب سرد آب یخ ، محلول نمک و محلول الکلی مثل گلیکول باشد.

بازیابی گرما و سرما

در عملیات حرارتی فراورده ها را تا دمای خاصی حرارت داده و سپس خنک می نمایند. برای مثال در عملیات پاستوریزاسیون شیر ابتدا شیر سرد با دمای (۴۷) تا دمای پاستوریزاسیون (۷۲) حرارت داده میشود و در این دما حدود ۱۵ ثانیه باقی می ماند و سپس دوباره تا دمای ۴ خنک می گردد. در فرایند بازیافت حرارتی از گرمای شیر پاستوریزه شده برای گرم کردن شیر سرد ورودی به داخل دستگاه استفاده میگردد. در این حالت شیر سرد ورودی به وسیله شیرگرم خروجی از دستگاه پاستوریزه کننده به طور نسبی گرم میگردد و در مقابل شیر گرم نیز نسبتا سرد میشود این فرایند در داخل تبادل کنندههای حرارتی صفحه ای انجام می پذیرد که آنها را تبادل کننده های بازیافتی حرارتی یا به طور عمومی بازیافت حرارتی می نامند. بیشتر از 94-95 درصد از محتوا حرارتی شیر پاستوریزه شده به این طریق قابل باز یافت می باشد.

منبع :  کتاب صنعت شیر جلد اول (مترجم: جناب فرهاد فرهنودی)